2h
Le levain se réveille
C’est le même depuis 1987. On le nourrit de farine de meunerie algérienne et d’eau tiède, puis on attend. C’est lui qui décide de l’heure, pas nous.
Notre histoire
Le four de 1987
Un four à sole, une seule recette et un quartier d’Oran qui a pris l’habitude de se lever à l’odeur du pain.
Le même four
Une nuit au fournil
Avant que la rue se réveille
4h
La sole monte en chauffe
Un four à sole ne se presse pas. La pierre emmagasine la chaleur et la rend lentement : c’est elle qui donne au pain de campagne sa croûte épaisse et sa mie crème.
6h30
La porte s’ouvre
Baguettes, kesra et pain de campagne arrivent en même temps que les premiers voisins. Trois autres fournées suivront : 8h, 11h et 16h.
19h30
Ce qui reste s’en va
Rien n’attend le lendemain. Ce qui n’a pas trouvé preneur part aux voisins, et le levain reprend sa farine pour la nuit suivante.
Trois générations, un seul levain
1987
Le fournil ouvre avec un four à sole et une seule recette : le pain de campagne du grand-père.
Ensuite
La deuxième génération fait entrer le beurre de baratte, les viennoiseries du matin et la mouna à la fleur d’oranger, qui donne son nom à la maison.
Ce matin
La troisième tient le comptoir et les commandes de fête. Quatre fournées par jour, des gâteaux pour tout le quartier, et toujours le même four au fond de la boutique.
Nos règles de maison
- Rien n’est congelé.
- Rien n’est reporté au lendemain.
- Ce qui reste à 19h part aux voisins.
Nous travaillons la farine de meuneries algériennes, le beurre de baratte et les fruits de saison. C’est court comme liste, et c’est volontaire.
Ceux qui font le pain
Leurs prénoms, vous les apprendrez au comptoir, comme tout le monde. Ici, on vous les présente par leur poste.
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Au four
Levés avant tout le monde, ils surveillent la sole et décident du moment où le pain sort.
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Au tour
Vingt-sept couches pour un croissant, à la main, et le msemen feuilleté le matin même.
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Aux gâteaux
Génoises légères, tartes de saison et inscriptions à la poche pour les anniversaires du quartier.
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Au comptoir
Ils connaissent votre pain avant que vous le demandiez, et notent les commandes de fête.
Le fournil en images
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